un repas de mariage en 1393


"L'ordonnance des noces que fera maître Hélie en un mardi du mois de mai : DÎNER seulement(repas de midi), pour vingt écuelles (environ 40 couverts) assiette : beurre: rien, parce que c'est jour de viande item: cerises: rien, parce qu'on n'a pas pu en trouver. donc, pas d'assiette. potages : chapons au blanc manger, grenade et dragée vermeille semées par-dessus (sauce faite avec du lait d'amandes, des blancs de chapons bouillis ou du veau, du gingembre, de la mie de pain, le tout pilé ensemble, passé et épaissi sur le feu) rôti : dans chaque plat un quartier de chevreau,( le quartier de chevreau est meilleur que celui d'agneau); un oison, deux poussins avec les sauces qui vont avec, oranges cameline (sauce cameline,aux épices liée avec du pain broyé, trempé de vin ou de vinaigre et passé) , verjus (suc acide tiré des raisins pas encore mûrs, employé comme assaisonnement. cf. aujourd'hui le jus de citron). Après cela, nappes ou serviettes propres. entremets : gelée d'écrevisses, de loches, lapereaux et cochon. dessert : fromentée (bouillie de farine de froment) et venaison issue : hypocras (infusion de cannelle, d'amandes douces, d'un peu de musc et d'ambre, dans du vin édulcoré avec du sucre) et le métier (gaufres fines aux jaunes d'oeufs ou liqueurs(?)) boute-hors (à répartir sur l'ensemble du repas): vin et épices SOUPER qui sera fait en ce jour est celui-ci, pour dix écuelles. Froide sauge (bouillie de farine de froment aux oeufs) de moitiés de poussins, de petites oies, et vinaigrette de ce même mets pour en verser dessus en un plat. Un pâté de deux lapereaux et deux flans (on peut remplacer par des darioles (pâtisserie à la crême; cf. choux à la crême) ) et en un autre plat de la fraise de chevreaux et les demi-têtes dorées entremets : gelée (comme plus haut) issue : fruits et fromages, sans hypocras, car c'est hors-saison." Ensuite de quoi, on danse, on chante, prévoir du vin et des épices et ne pas oublier les "torches" pour "y voir".

		les fournisseurs
Quelles quantités faut-il prévoir pour ces repas et leurs à-côtés ?
A quel prix ?
Où se procurer et acheter les fournitures ?
Au boulanger : dix douzaines de pain blanc plat cuit de la veille.... 1 denier pièce pain de tranchoirs: trois douzaines d'un demi-pied de large et de quatre doigts de haut, cuit quatre jours avant et que ce soit du pain bis, (on servait les quartiers de viande, bouillie ou rôtie sur des tranches de pain rassis, qui servaient d'assiettes). ou bien prendre aux halles du pain de Corbeil Echansonnerie: trois espèces de vin. Au boucher : une moitié de mouton pour faire la soupe des compagnons et un quartier de lard pour larder; le gros os d'une jambe de boeuf pour cuire avec les chapons, afin d'avoir le bouillon qui sert à faire le blanc manger. Un quartier de veau de devant pour servir au blanc manger Pour le second service, une jambe de veau, ce qui fournira le jus pour la gelée. venaison: un pied carré. Au marchand d'oublies (pâtissier) il faut commander: * pour le service de la pucelle (jeune mariée) une douzaines et demie de gaufres fourrées.................... 3 sous une douzaine et de demie de gros bâtons (de sucre d'orge)... 6 sous une douzaine et demie de portes ...................................18 deniers (des portes ? peut-être faut-il entendre une pâtisserie qui "ouvre la porte" qui met en appétit, l'idée est conservée dans le mot "entrée", on dit aussi plus vulgairement: des "amuse-gueule") une douzaine et demie d'étriers.....................................18 deniers (des étriers ? probablement le même sens, on "met le pied l'étrier", on va se mettre à table, les "choses" sérieuses vont commencer ! On ne peut que regretter de ne pas avoir la recette de ces "gâteaux apéritifs"!) un cent de galettes sucrées ........................................... 8 deniers * itou, fut marchandé avec lui pour vingt écuelles au dîner du jour des noces, et six écuelles pour les serviteurs, étant convenu qu'il servirait sur chaque écuelle: huit oublies, quatre supplications et quatre étriers il aura par écuelle................................................. 6 deniers ( écuelle: il ne faut pas entendre par là un "récipient" correspondant à notre assiette, qu'elle soit en bois, en étain ou autre, mais comme une contenance; l'écuelle pouvait constituer la portion d'un ou de plusieurs convives; on peut supposer que chacune de ces écuelles était destinée à quatre serviteurs, chacun ayant droit à 2 oublies, 1 supplication et 1 étrier ! supplication: nous sommes toujours dans le langage métaphorique: une "porte" qui ouvre l'appétit, le pied à "l'étrier" car on va passer aux plats de consistance, et, à la fin du repas, un dessert si fin, si délicieux que l'on en redemande, en suppliant (du rab!) !!!! Au marchand de volailles: 20 chapons, la pièce.............................................. 2 sous parisis 5 chevreaux, la pièce............................................4 sous parisis 20 oisons, la pièce ............................................... 3 sous parisis 50 poussins , pièce .............................................. 12 deniers par. à savoir: 40 à rôtir pour le dîner 5 pour la gelée 5 à faire la froide sauge pour le dîner 50 lapereaux, pièce.............................................. 12 deniers par. à savoir: 40 pour le dîner, qui seront en rôt 10 pour la gelée 1 cochon maigre, pour la gelée ............................ 4 sous parisis 12 paires de pigeons pour le souper, la paire........... 10 deniers par. Il faut lui demander de la venaison. Aux halles: pain pour tranchoirs, trois douzaines grenades pour le blanc manger - trois ..?.. - oranges: 50 - 6 fromages nouveaux et 1 vieux - 300 oeufs. A savoir que chaque fromage doit fournir 6 tartelettes, et qu'il faut 3 oeufs pour 1 fromage. de l'oseille pour faire le verjus pour les poussins, de la sauge et du persil pour faire la froide sauge, et 200 pommes de blandureau. (variété de pommes calvilles à peau rouge (les rouviaux) ou blanche (les blandureaux d'Auvergne), marquée de sillons, très savoureuse. C'était à cette époque les pommes les plus vendues dans Paris comme en témoigne cette chanson des petits métiers, criée dans les rues: Aoust des pesches poires de Chaillou et noix fresches prime ai pomme de Rouviau et d'Auvergne le blanduriau . ) 2 balais et 1 pelle pour la cuisine et du sel. Au saucier : 3 chopines de cameline pour le dîner et le souper; 1 quarte de verjus d'oseille A l'épicier : 10 livres d'amandes, 14 deniers la livre ...................11 sous 8 deniers (12 deniers = 1 sou la livre tournois, frappée à Tours, valait 20 sous la livre parisis, frappée à Paris, plus faible, 25 sous ATTENTION: ne pas confondre la livre, monnaie et la livre poids la livre variait selon les régions, à Paris elle valait 16 onces) 3 livres de froment mondé, 8 deniers la livre 2 " 1 livre de poudre de gingembre colombin..............11 sous 1 quart de livre de gingembre de mèche.................5 " 1 demi-livre de cannelle battue.............................5 " 2 livres de riz battu..............................................2 " 2 livres de sucre en pain .....................................16 " 1 once de safran ..................................................3 " 1 quart de livre de girofle, (clous et graine mêlés)...6 " 1 demi -quart de livre de poivre long......................4 " 1 demi-quart de garindal.......................................5 " ( = le galanda, sorte de gingembre plus doux et plus nuancé) 1 demi-quart de macis..........................................3 sous 4 deniers (la fine couche qui enveloppe la noix de muscade) 1 demi-quart de feuilles de laurier vert................... 6 deniers 2 livres de bougie, grosse et petite, la livre,3 sous 4 deniers, soit....... 6 sous 8 deniers 6 torches, la pièce 3 livres........................ 18 livres 6 flambeaux d'une livre........................................18 sous 3 sous la livre à l'achat avec reprises de 6 deniers de moins par livre. au même épices de chambre (confiseries) orangeat, 1 livre...................................................10 sous citron, 1 livre........................................................12 " anis vermeil, 1 livre............................................... 8 " sucre rosat, 1 livre................................................10 " dragée blanche, 3 livres à 10 sous la livre........1 livre 5 sous au même hypocras, 3 quartes à 10 sous la quarte........1 livre 5 sous (et il (l'épicier) viendra rechercher tout ce qui restera) Le total de cette épicerie monta à 12 francs, compte tenu de ce qui fut brûlé des torches, et de ce qu'il ne resta que peu d'épices; aussi on peut prendre pour base un demi-franc par écuelle. A la Pierre-au-lait, (une des portes de Paris située devant Saint-Jacques- la Boucherie) 1 sétier de bon lait, non écrémé, ni coupé d'eau, pour faire la fromentée. En Grève (à l'emplacement actuel de l'Hôtel-de-ville) 1 cent de cotrets de Bourgogne................................ 13 sous (fagots de bois, courts et de faible grosseur) 2 sacs de charbon................................................... 10 sous A la Porte de Paris mai,(? le repas a lieu en mai, le mai est un arbrisseau "qui fait honneur" (comme la couronne de laurier), on dansait autour du mai, le mai jouait peut-être le rôle de notre sapin à Noël, c'est une supposition) herbe verte, couronne de fleurs, un quart de sel blanc, un quart de gros sel, un cent d'écrevisses, une chopine de loche deux pots de terre, l'un d'un setier pour la gelée l'autre de deux quartes pour la cameline
Maintenant il faut trouver ....		.... le personnel

Primo il faut
Un clerc ou un valet qui s'occupera de la fourniture d'herbe verte, des violettes, couronnes de fleurs, lait, fromage, oeufs, bûches, charbon, sel, cuves et cuviers tant pour la salle que pour l'office, verjus, vinaigre, oseille, sauge, persil, ail nouveau, les 2 balais, la pelle et autres menues choses.
Un cuisinier et ses valets qui coûteront deux francs de louage sans les autres droits, mais le cuisinier paiera ses valets et le portage; et l'on dit : A plus d'écuelles, louage plus cher.
Deux portechapes, (en principe ceux qui dans les églises portaient la chape; les maîtres cuisiniers de la ville de Paris se paraient du titre, peut-être par dérision !) dont l'un coupera le pain, fera tranchoirs et salières de pain; il auront la charge d'apporter sur les tables le sel, le pain et les tranchoirs, et procureront pour la salle deux ou trois récipients pour y jeter les reliefs solides comme lèches de pain, pain tranché ou rompu, tranchoirs, morceaux de viande et choses semblables; et deux seaux pour y recueillir les brouets, sauces et autres restes liquides.
Un ou deux porteurs d'eau - des huissiers grands et forts qui se tiennent à la porte (les videurs ne sont pas d'aujourd'hui !)
Deux écuyers de cuisine et deux aides avec eux, pour le dressoir de la cuisine, dont l'un s'occupera de fournir au service de la cuisine et de la pâtisserie et procurera le linge pour 6 tables; et avec cela, 2 grands pots de cuivre pour 20 écuelles, 2 chaudières, 4 passoires, 1 mortier et 1 pilon, 6 nappes grossières pour la cuisine, 3 grands pots à vin de terre, 1 grand pot de terre pour le potage, 4 jattes et 4 cuillers de bois, 1 poêle de fer, 4 grandes marmites à anse, 2 trépieds et 1 cuiller de fer. Et il procurera aussi de la vaisselle d'étain : soit 10 douzaines d'écuelles, 6 douzaines de petits plats, 2 douzaines et demie de grands plats, huit quartes, deux douzaines de pinte, 2 pots à aumône. Prévoir la location de l'hôtel: Noter que celle de l'hôtel de Beauvais coûta à Jehan du Chesne, 4 francs; les tables, tréteaux, escabelles et autres, 5 francs; et la chapellerie (les couronnes de fleurs) lui coûta 15 francs. Quant à l'autre écuyer de cuisine ou son aide, il accompagnera le chef chez le boucher, le marchand de volaille, l'épicier,etc. pour acheter, choisir, faire apporter les fournitures, et payer les portages. Les écuyers auront une huche fermant à clef où seront les épices,etc. et feront les fournitures par bon compte et avec mesure. Et après cela, eux ou leurs aides reprendront et mettront à l'abri le surplus dans des corbeilles et des corbeillons qu'ils enfermeront dans la huche pour éviter la perte ou le coulage de la part des valets.
Il faut encore deux autres écuyers pour le dressoir de la table: ce sont eux qui donneront les cuillers et qui les recueilleront; ils donneront aussi les hanaps, et verseront le vin, telles sortes de vin qu'on leur demandera, pour ceux qui seront à table, et ils recueilleront la vaisselle.
deux autres écuyers pour l'échansonnerie, qui livreront le vin pour le porter au dressoir, aux tables et ailleurs, et ils auront un valet pour tirer le vin.
deux autres, des plus honnêtes et des plus stylés, pour accompagner partout le marié, et aller avec lui devant les mets.
deux maîtres d'hôtel pour faire lever et pour placer les convives, un asséeur (placeur, celui qui fait asseoir) et deux serviteurs pour chaque table, qui serviront et desserviront, jetteront les reliefs dans les corbeilles, videront les sauces et brouets dans les seaux ou cuviers, retireront et rapporteront la desserte aux écuyers de cuisine ou à ceux qui auront charge de conserver les restes, sans en apporter rien ailleurs (attention au coulage !).
Le maître d'hôtel a charge de pourvoir la grande table de salières, de hanaps (4 douzaines) - de gobelets couverts dorés (4) - d'aiguières (6) de cuillers d'argent (4 douzaines) - de quartes d'argent (4) (une quarte contenait deux pintes; la pinte de Paris valait un peu moins que le litre: 0,931 )- de pots à aumône (2) (la "part" du pauvre) - de drageoirs (2) ( soucoupe dans laquelle on servait les dragées, à la fin du repas)
une chapelière, qui livrera les chapeaux de fleurs le jour du regard (le jour où l'on porte son regard vers Dieu (messe d'action de grâces) pour le remercier = le lendemain) et le jour des noces.
l'office des femmes est de se procurer des tapisseries, de les faire tendre sur les murs, et tout spécialement de parer la chambre, et le lit qui sera béni. Nota - que si le lit est couvert d'un drap, ce qu'il convient de mettre, c'est une couverture de menu vair, mais s'il est couvert de serge, de broderies ou d'une courtepointe de cendal,(étoffe de soie) il n'y faut rien de plus.
une lavandière, pour tresser.

Nota: des dépenses extraordinaires pour les noces de Jehan de Chesne : au cuisinier...........................................................4 francs et demi pour les aides et le portage....................................1 franc au concierge de l'hôtel de Beauvais........................4 francs pour tables, tréteaux et choses de ce genre............5 francs pour les ménétriers...............................................8 francs sans compter les cuillers et autres cadeaux et pour le prix, ils joueront le jour du regard et feront les acrobates. huissiers............................................................... 2 francs herbe verte........................................................... 8 sous

au premier plan, les services où les valets s'adonnent à la beuverie... (!) au fond, on aperçoit une des tables où les convives prennent leur repas avec dignité (!), un prêtre, à droite de la mariée, récite le bénédicité. A gauche de la table, un jeune écuyer, " des plus honnêtes et des plus stylés" prêt à servir


et si maintenant nous passions aux cuisines ? è è

Remarque: il nous est impossible d'évaluer les dépenses en comparant avec notre monnaie actuelle; toutefois, il est tout à fait possible de comparer "le prix des choses" entre elles; Ex: 1 chevreau valait 2 chapons : qu'en est-il aujourd'hui ?etc Cette étude serait d'un grand intérêt (Quel est ou quelle est... le ou la ... qui ?)

extrait de "Le Ménagier de Paris" (anonyme-1393)